パン屋さんの為のレシピ販売スーパー・コンビニに負けるな!!町のパン屋さんを応援します!

 

1.酵母菌の違い

 先ずパン作りにおいて、ふくしんどうオリジナル酵母パンと一般的な酵母パンの違いを説明しましょう。

一般的に酵母パンと云えばホシノ酵母か干しぶどうからおこした酵母で作るパンをいうようです。
だから、酵母パンのイメージとしては硬くて重いパンという事で定着しています。しかし、ここで紹介するふくしんどうオリジナル酵母パンは、やわらかい、しっとりとしたパンです。

では、何故そんなパンが焼けるのか・・。
それはとにもかくにも酵母菌の持つパワーの違いです。
今、一般的な酵母を使用されている人なら、先ずそのパワーにビックリされる筈です。こね上げたパン生地はイーストのパン生地よりかなり軟らかめとなりますが、作業性はそう悪いものでもありません。最終的にはカマ伸びが良く、ふっくらと焼き上がります。カマ伸びの良さは気泡が沢山できるという事ですから、その気泡により熱伝導が良くなります。

それによりパンが含んだ水分を極力逃さずかなりの短時間で焼き上げることが可能になります。その結果焼き上がったパンは、ふっくらしていながらもしっとりしているパンになるのです。そして酵母パンならではのモチモチした食感と、何とも云えない香りと、ほろ甘さを持ち合わせています。その他、食べていても団子状にならない口溶けの良さや、飲み物を必要としないのどごしの良さ等の特徴も合わせ持ちます。

 
 

2.酵母パン作りのコツ

 この酵母パン作りのコツはただただ急がないことです。
特に第一次発酵はしっかり取って下さい。これを急いでしまうともう後の工程をどんなに時間をかけてもカマ伸びはしません。

例えば4K分の食パン生地を番重に入れ、こういう状態になれば分割しても良いですよ、という写真付きで紹介していますので、先ず4K分仕込んで第一次発酵の感じを掴んで下さい。
ほかの菓子パン生地などもすべて同じですので、第一次発酵の感じさえ掴めばそれ程むづかしくはない筈です。

酵母パンの場合、パン作りを急がないという事はとても大事なことです。
「しかし、ゆっくり時間をかけて作れば確かにいいパンは出来るだろうが、それじゃあ労働時間が長すぎてかなわん」そこで生きてくるのが成形冷蔵と生地玉冷蔵です。それを可能にするだけのパワーがあります。

仕事の流れとしては、仕込み、分割、成形をしながら当日のパンを焼きます。酵母パンですから10分や20分を待ち切れない事もないので、当日の焼く分と翌日分の仕込みを同時進行でやります。唯、その繰り返しです。

 

3.店休日はどうすれば?

 「じゃあ、店休日は?」という疑問が生じます。

食パンなど成形冷蔵するものは(店休日を日曜日と仮定した場合)土曜日に作ります。生地玉冷蔵も同じです。日曜日のまる一日余計に冷蔵庫で眠る形になりますが何ら問題はありません。ただカマ伸びが若干悪くなりますのでいつもより多めにホイ口を取って下さい。

この製法は熟成時間が40時間前後です。例えば月曜日の15時に仕込んだ中種は水曜日の朝から本ごねに入ります。つまり日曜日は店休日で生地は仕込みませんから、金曜日の中種は仕込みません。

土曜日に月曜日分を、日曜日に火曜日分を仕込む訳です。最初は判りにくいこともあるでしょうが、すぐに慣れます。

 

4.中種の問題

 次に、もしも中種が残ったらどうするか?という問題にぶつかります。
例えば、予約が入っていて30K分を仕込んでいたら前日にキャンセルが入り5K分残ってしまった。当然こんな場合もあるでしょう。その時はカンパンやゴマ煎餅のようなパンを作ります。これは乾き物ですので作り置きが出来ますし、味もかなり良いものです。

この生地は冷凍して4,5日は大丈夫ですから成形する時間がない時でも、本ごねと第一次発酵までやっておけばすみます。
水曜日に成形の時間が取れそうだったら火曜日のうちに冷蔵庫に移しておきます。
かなり便利でしょ?すべてパワーのなせる技です。

―――――――そのレシピも紹介します。――――――

 

5.実際どんな味なの?

「何はともあれ、実際に食べてみなきゃあ、前には進めない」
当然だと思います。

食べてみたいとご注文頂いたら、出来る限り早く送るよう努力します。
私も最初はホシノ酵母で挑戦し、次に干しぶどう酵母で挑戦しました。でもどちらも硬いし重い、もっとおいしい酵母パンを、もっとやわらかいパンをと。
そしてもっと風味豊かな酵母をと探し続けました。行きついた酵母はオリジナルのぶどう酵母です。例えば本などで紹介されている酵母のおこし方と違い、そのパワーを極めるための手順があります。

その手順を写真入りで詳しく紹介します。
培養の仕方や注意点、パンレシピ。中種が残ったときの利用レシピと保存方法。成形冷蔵庫の注意点、生地玉冷蔵の成形、売れ残ったパンの再利用レシピ等々。多岐にわたりご紹介します。イーストは使用しません。特別な設備も必要ありません。極力、仕事の無駄がないよう設定しています。それはそれで20数年間培ったノウハウがあります。そのノウハウを最大限に利用して下さい。

 
願わくば町の小さなパン屋さんに挑戦していただきたい。
もっともっと頑張ってもらいたい。そう思って私が20数年間かけて得た全てを提供します。

6.得られる感動、安心のサポート

 今までイーストのパンしか作ったことのない人には、それなりの大変な労力や心労を伴う事を保証します。しかし、苦労と自信は正比例するものです。苦労が大きければ、必ず自信も大きくなります。やさしいパンを作るための苦労です。やれない筈はないと思うのですが、いかがでしょう。
支払いに関しては分割で構いません。諸々の問題は作り続けていくうちに必ず起きてくるでしょう。その都度、メール又は電話で問い合わせていただければ、出来る限りアドバイスさせて頂きます。
しかし作り続けている限り、問題の解決策も判ってくるものです。そんなものです。要は続けること。

 

7.店舗の状況

 私の店のことを少し―――――。
この天然酵母パンを作るようになって、保育園や幼稚園から注文が入りました。私が営業に出た訳でもなく、園の方から話しがきたのです。
父兄からの要望なのだそうです。考えてみれば至極当然なのです。
どうせ給食費を払うなら、より安全でおいしいパンを、と考えるのは親心です。そんなこんなで殆んど毎日どこかの園に納品しています。(三、四軒の園が重なる日は目が廻ってしまいますが)

今、そういうところに納品していないパン屋さんなら、やがて取り引きが開始されるようになると思うし、今何軒かの園と取り引きされているパン屋さんであれば、その取り引きが動かし難いものになると思います。
自信を持って下さい。そして、より強固な自信を持つため、苦労して下さい。人生は生ものです。うまく行かないとすぐにくさったりします。苦労は発酵です。云い知れぬ味も出てきますし、うまみも出てきます。そして何より、なかなかくさらないのです。
実際にやってみたら、苦労という程の事はないかも知れませんが、やはり覚悟というのは大切なもののようです。

 

8.おいしさを求めて

 私はイースト否定派ではありません。酵母パンでなきゃ出せない味があるように、イーストでなきゃ出せない味もあります。私の場合、おいしさを求めていたら酵母パンに行きついたにすぎません。

健康を求めていれば一般的な酵母で満足していたと思います。しかし、求めていたのがおいしさだったから、この酵母にたどりついたような気がするのです。自分で酵母をおこすというのは思った程大変ではありません。酵母をおこす機械があるそうですが、200万位と聞きました。それはそれで良いとしても、機械を使って酵母をおこした処で、酵母の事は判らないのです。目と鼻で確かめて、心で感じ取るものです。

そうでなきゃ、唯々そうでなきゃ、と思うのです。

 

9.パン屋さんサークル

 今回、ふくしんどうの酵母レシピをご購入頂いたみなさんで、ネットワークを作り情報交換の場を設けたいと考えています。
このサークルにはパスワードを取得された方のみ入れます。
同じパン屋同士、悩みがあれば話し、聞き、思いもよらない解決策を誰かが持っているかも知れないし、あなたの解決策が誰かを救うかもしれない。これはメンバーだけの特典です。

そしてもうひとつ。

メンバーによるレシピの販売です。
メンバーの誰かが自慢の商品レシピを売りに出します。メンバーであれば誰でも出品できるし、買うこともできる。料金は三千円位がいいと思う。そうやって売り買いできれば、新商品を作るのが好きという人は考え甲斐があるし、苦手な人は三千円でそのレシピが手に入る。粗利が50円あるとして、60ヶ売れればとりあえず元はとれます。
そしてその新商品が売れるか売れないかだけではなく、新商品が次々と店頭に並ぶことによりお客様の楽しみが増し、来客数が増えると思います。すると三千円は安い。ただ地域により味の好みが違いますので多少のアレンジは必要でしょう。また、売る側からいうと、遠い○○町で自分が考案したパンが売られているという喜び、そして三千円×○人分が入ってくる。良い事ばかりのような気がします。勿論、酵母パンに限らずイーストパンでもOKです。しかしオリジナルに限ります。
イーストパンを酵母パンに置き換える時のノウハウも説明します。

パン屋さんサークル 「Club Bakery」 はコチラ

 

単価や構成じゃ大型店には勝てない……集客力も知名度もないし……つぶれそう。。

「パン製法」+「レシピ」「天然酵母」等で検索ふくしんどうHPを発見!購入!!

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パン屋クラブ内で情報交換することにより、さらに商品ラインナップ増加。

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10.詳細

料金 8万円 分割可(10回払い)
内容
  • 発酵菌のおこし方 その培養方法
  • 主な商品レシピ(食パン等6種)
  • イーストのパンの味はそのままで酵母パンに置き換えるレシピのコツ
  • 残った中種の利用レシピ
  • 売れ残ったパンの再利用レシピ
  • 主要商品の原価
  • 生地玉冷蔵の成形
  • 成形冷蔵のコツ
  • 食感をやわらかくするためのコツ
 

とりあえず、これだけお知らせします。
あとは、その都度出てくる問題点の解決策と共にご紹介して行くことになるでしょう。
酵母菌のおこし方及びレシピ等の購入の方法として三種類用意しました。最も適した方法を選んでください。

  • 早速でも酵母菌の起こし方とレシピを知りたい
  • 契約するが分割で支払いたい
  • とりあえずその酵母菌とやらでパンを作ってみて続けられるかどうか確かめたい。続けられないと判断したときは途中で辞めたい。

1.は酵母菌(元種)と基本的なパン、酵母菌のおこし方や培養方法、レシピ等の冊子をお送りします。
8万円と送料をご用意ください。代金引換となります。送ってきた元種でパン作りをしながら新しい元種をおこしてください。

2.は毎月決まった日に元種をお送りします。8千円と送料をご用意ください。代金引換となります。元種を培養してパン作りを続けてください。10回目の時に酵母菌のおこし方等の冊子を一緒にお送りします。

3.は毎月決まった日に元種とパンを送ります。1万円と送料をご用意ください。代金引換となります。パンは約2千円分入れています。パンを確かめながらパンを作ってみてください。途中でキャンセルが入らない限り送り続けます。10回目にはおこし方やレシピ等の冊子を一緒にお送りします。

無論、途中で止める事も可能です。その時は酵母菌のおこし方は手に入りませんが支払う金額も少なくてすみます。
ただ、その旨ご一報ください。送るのをストップします。

1又は2を選択された場合は近くのパン屋さんから問い合わせがあっても断ります。3を選択された場合には断りません。 また、2・3の場合「作ってみて店に並べていたら評判が良いみたいだし 早く酵母の起こし方や他商品のレシピを知りたい。  そして近々売り出しでもしたい」とか考えられたときには、その旨お知らせください。早速その冊子をお送りします。
 しかしその時は8千円×残りの月数の金額をご用意ください。それが完了した時点であなたの市町村ではあなたの店だけが作れるパンになります。 また、途中で酵母菌の状態がおかしくなった(中種がしっかり上がってきてくれない)場合にはその旨連絡をください。すぐに新しい元種をお送りします。 その時も同金額をご用意ください。代金引換となります。この場合も10回のうちの1回としてカウントしますので余計な支払いは一切ない訳です。

 余計な支払いは一切無い訳です、安心して早めに連絡をして下さい。

私があなたの立場ならBを選ぶと思います。駄目な時に止められるというのが何より魅力です。 毎回新しい酵母が送られてきて それでパンを作ってみてお客様の反応を見てみる。反応が良ければ続けるし、悪ければ止める。一番リスクが少ないように思えるからです。 何事もそうでしょうが、何かを始めようとする時はそれなりのリスクは付き物です。しかしこれ位でしたらリスクのうちには入らないように思えます。 毎日食パンが1本から2本売れれば元は取れるわけですから。しかし私たちの仕事は利益だけを求めているわけではありません。 お客様の『美味しかった』の一言でまた頑張る力が湧いてきます。言いかえれば、その一言のために神経を費やしているといえます。

 この酵母パンを習って作るようになったとしても決して下を向くことはありません。 何故なら、この酵母パンをあなたのものにし、あなたの地域に合った味に仕上げてくるには必ず相応の努力が必要になるからです。 それをあなたはやって行くのです。教わったら誰でも出来るというものではありません。そこにはあなたしか出来ない努力というものがあります。 初めは習ったにしろあなたの努力のたまものなのです。どうぞ胸を張って「日本一のパンです」と上を向いてください。 あなたがこの酵母パンを作ってみたいと思った瞬間から、新しいあなたの酵母パンが動き始めます。 その時点で私の手許を離れて行くわけです。ダメにするのも、活かしてくるのも全てはあなた次第です。

 お金さえ入ってくればそれで良いというものではありません。あなたがこのパンを活かしてくれてこそ、今までの私の努力が報われるというものです。パンを作っているあなたならこの気持ちは解っていただけると思います。

 

11.最後に

 殆どありえないとは思っているのですが、もしも同じ地域から問い合わせがあった場合、早い方を優先させていただくことになると思います。それがこのようなことを紹介するときのマナー、又はルールだと思っているからです。また競争になります。

競争が好きな人はどんどんすればいい。でも競争を嫌いな人が生きて行くにはどうしたら―――――。という事で始めた事ですから。競争は苦手だけれど努力だけは、というパン屋さんの役に立てればと思っています。

あなたが苦労して、このパンをどんどん進化させたら、いつかまた、このようにしてそのノウハウを売ればいいと思います。

そして次の人へと進み、この酵母パンが進化し、社会に溶け込むようになればいいと思います。
当初、一万円以下の金額で、と考えていました。しかし私のパンを良く知っている女性に相談したところ「それではあなたの主旨に反する。
そんな価格で得た情報など誰も大事にしない。多分、作り続ける人はいないと思う」と指摘されました。

考えてみればもっともな話しでして、100円ショップで買ったコップを大切に使う人は殆どいない。そうです。そのコップ自体の価値には関係ないのです。ということで、この金額になりました。

もっと高い金額を進言した人も居ましたが、それじゃあ小さなパン屋さんには手が出ない。小さなパン屋である私には良く判ります。以前のようにどんどん売れる時代じゃない。中には相当苦しいパン屋さんもあるでしょう。でも、そんなパン屋さんにこそ挑戦していただきたい。

ひと月に八千円の利益を、この酵母パンは出してくれると思いますか?
20日働いたとして、一日に400円です。
「苦労してみよう」という気になったなら、仲間と一緒に頑張りましょう。
小さなパン屋さんこそ、町からなくなってはいけないのです。食とはそういうものです。

とにかく、知っている事は全部提供します。



さてさて、、、

あなたは偶然にしろこのページを見ました。そして長い長い文章を読み、何を感じていらっしゃるのでしょう。

本で読んだことがあります。

Aという男は(名前は忘れました)決して働くことが好きではなかった。何か発明でもしてゆっくり暮らしたいと考えていて、 あれやこれやとやってみるが発明と言えるほどの物ではない。そんなこんなである日「何かないかなあ」と考え続け、散歩でもしながら考えてみるかと散歩に出かけます。  良い考えも浮かばないまま家に帰った彼はズボンについている<くっつき虫>をはずします。はずせばすぐはずれ またくっつければ直ぐくっつく。 彼は「これだ!!」と思いました。

マジックテープです。

彼がくっつき虫をマジックテープに変えるにはそれなりの苦労があったことでしょう。つまりどんな形にしろ人生に苦労は付き物なのかもしれません。 しかしこの事は『探している人には見つかり、探してない人には見つからない』ことを如実に物語っています。 私もくっつき虫は知っていました。マジックテープが出来る以前から。でも何かを探していなかったから。

あなたが「何か」を探していればこのページはヒントになるでしょう。あなたが探しているものは何でしょうか?あなたらしいパンを探しているのですか?巡りめぐってやっとここに辿り着いたのかも知れませんね、丁度私が「もっとやわらかい酵母パンを」と探していたときのように・・・・・。